Über eine Million Eier werden täglich im Hauptbetrieb von Lüchinger + Schmid in Kloten geprüft, sortiert und verarbeitet.

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Das Ei: Harte Schale, weicher Kern

Ob roh, gekocht, verrührt, aufgeschlagen, gebacken, mal weiss, mal braun, mal farbig… Unserer Eiervielfalt sind kaum Grenzen gesetzt. Und wir Schweizer lieben Eier, essen pro Jahr fast 200 Stück pro Person.

Harte Schale, weicher Kern

Eier gehören seit Jahrtausenden zu unserer Ernährung, egal ob frisch, gekocht, gebraten oder anderweitig verarbeitet. Sie enthalten viel Eiweiss, Kalzium, Phosphor, Eisen, Lezithin, zwölf Vitamine und einen hohen Anteil an wichtigen einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem können sie mit einem weiteren Vorzug aufwarten: Dank eines ausgeklügelten natürlichen Schutzschilds sind rohe Eier ungekühlt drei Wochen haltbar.

Bei Aufbewahrung im Kühlschrank sind sie sogar gut fünf Wochen geniessbar. Das Ei wird von Natur aus gut geschützt: von einer rund 0,4 Millimeter dicken Kalkschale, welche den Inhalt vollständig umhüllt und so gebaut ist, dass sich im Inneren selbst bei harten äusseren Bedingungen ein kleines Küken entwickeln könnte.

Auch wenn das Ei äusserlich recht schlicht aussieht, wartet es doch mit einem hochkomplexen und raffinierten System auf. Die Schale ist innen mit einer aus zwei Schichten bestehenden Haut ausgekleidet, die sich am stumpfen Ende des Eis teilt und eine Luftkammer bildet. Gefüllt ist das Gebilde mit Eidotter und Eiweiss. Während Letzteres praktisch fettfrei ist, besteht das Eigelb etwa zu einem Drittel aus Fett.

Auch Cholesterin findet sich darin, das immer mal wieder für ein negatives Image von Eiern sorgt, denn hartnäckig hält sich der Glaube, hoher Eierkonsum wirke sich ungünstig auf die Cholesterinwerte im Blut aus. Neueste Studien belegen allerdings, dass überschüssiges Cholesterin vom menschlichen Organismus einfach wieder ausgeschieden wird.

Dünnflüssiges Eiklar Dickflüssiges Eiklar Luftkammer Schalenhäute Schale Hagelschnüre Dotter Keimscheibe Eiklarhöhe Dotterhöhe

Der Dotter besteht aus ca. 48 Prozent Wasser, 33 Prozent Fett, für die menschliche Ernährung hochwertigen Proteinen, Mineralstoffen (Calcium, Phosphor, Eisen) und Vitaminen (A, B und E). Der Dotter hat ca. 30 Prozent Anteil am Ei.

Das Ei wird von Natur aus geschützt: von einer rund 0,4 Millimeter dicken Kalkschale, welche den Inhalt vollständig umhüllt und so gebaut ist, dass sich im Inneren selbst bei harten äusseren Bedingungen ein kleines Küken entwickeln könnte. Die Schale hat ca. 10 Prozent Anteil am Ei.

Die Schale ist innen mit einer aus zwei Schichten bestehenden Haut gekleidet, die sich am stumpfen Ende des Eis teilt und eine Luftkammer bildet. Gefüllt ist das Gebilde mt Eidotter und Eiweiss.

Die Luftkammer liegt zwischen Schalenhaut und Schale am stumpfen Ende des Eis.

Dünnflüssiges Eiklar bei Eiern kann ein Indiz dafür sein, dass sie älter als ungefähr drei bis vier Wochen sind. Das eigentlich dickflüssige Eiklar, das eine Art Ring um das ebenfalls dickflüssige Eigelb bildet, fängt an, immer dünnflüssiger zu werden und zu zerfliessen. Dies liegt unter anderem daran, dass nach all den Tagen oder Wochen immer mehr Luft in die Eierschale gelangen kann. Zusammen mit dem dickflüssigen Eiklar bildet es zusammen 60 Prozent des Eis.

Das dickflüssige Eiklar unterscheidet sich vom dünnflüssigen durch den etwa vierfachen Gehalt an Ovomucin. Zusammen mit dem dünnflüssigen Eiklar bildet es zusammen 60 Prozent des Eis.

Hagelschnur oder auch Chalaza genannt, ist eine Art Stabilisator für das Ei. Die Hagelschnur sorgt dafür, dass das Eigelb in der richtigen Position im Ei bleibt. So kann sich das Küken in alle Richtungen entwickeln.

Aus der Keimscheibe, auch Keimfleck genannt, entwickelt sich das Küken.

Die Eiklarhöhe nimmt mit zunehmender Alterung des Eis ab.

Wie die Höhe des Eiklars verändert sich mit zunehmender Alterung des Eis auch die Dotterhöhe. 

Mythos Ei: der Fakten-Check

Es gibt viele Theorien dazu, weshalb manche Eier weiss und andere braun sind. Häufig heisst es, ausschlaggebend sei die Haltungsform, und immer wieder ist auch zu hören, braune Eier seien gesünder als weisse. Alles falsch! Richtig ist: Die Farbe der Schale ist genetisch bestimmt. Jede Hühnerrasse produziert ihre Eier in einer bestimmten Farbe. Anhand der Ohrscheiben, einer kleinen Hautpartie hinter dem Auge, lassen sich Braun- und Weissleger unterscheiden. In Sachen Nährstoffgehalt oder Geschmack spielt die Farbe übrigens keine Rolle.

Woher kommt mein Ei?
  • 0 bis 3: Die Ziffern 0 bis 3 auf den Eiern sind Teil universeller Codes. Dabei steht die 0 für Biohaltung, die 1 bedeutet Freilandhaltung, die 2 steht für Boden- und die 3 für Käfighaltung. Die Haltung in Käfigen widerspricht jedoch unserem Tierwohlverständnis, sodass von Lüchinger + Schmid keine Eier mit einer 3 in der Schweiz zu kaufen sind.
  • Ländercode: Wer sich ein Ei genau anschaut, sieht neben der Zahl noch zwei Buchstaben. Stammt ein Ei beispielsweise von einem Produzenten in der Schweiz, ist da «CH» zu lesen.
  • Legebetriebnummer und Legedatum: Vervollständigt wird der Code durch die Nummer des Legebetriebs und das Legedatum.

Ein Ei sollte keinen grossen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Grund dafür ist die äusserste Eihaut, die sogenannte Kutikula. Würde man ein Ei im Detailhandel im Kühlregal lagern und für den Verkauf herausnehmen, würde das Gleiche wie bei einer Wasserflasche geschehen: Es bildet sich Kondenswasser. Das Wasser könnte diese äusserste Schutzschicht auflösen, sodass sich – wenn man das Ei anschliessend zu Hause wieder in den Kühlschrank legt – eine Art Vakuum bilden würde, über welches Keime ins Ei hineingezogen würden. Somit würde das Ei schneller verderben.

Von Natur aus ist ein Ei als Geburtsstation für ein Küken gedacht – und entsprechend ist das Ei auch aufgebaut. In seinem Gupf befindet sich die Luftkammer, die dafür sorgt, dass ein Küken genügend Luft zum Atmen hat. In der Spitze des Eis gibt es nur Eimasse. Zwar leben in Konsumeiern keine Küken, doch ist ihr Aufbau selbstverständlich gleich. Wenn man nun ein Ei «kopfüber» lagert, also mit der Spitze nach oben, dann verschiebt sich diese Luftkammer mit der Zeit in Richtung Spitze. Diese Veränderung zerstört das Eiweiss und damit die Struktur des Eis. Die Folge ist, dass es bei Gebrauch nicht kompakt bleibt und beispielsweise verläuft, wenn man es in der Pfanne aufschlägt.

Wenn Eier gekocht werden, wird die natürliche äusserste Schutzschicht abgewaschen, welche die Eierschale umgibt. Da das Ei nun weniger gut geschützt ist, könnten Bakterien über die Poren eindringen. Um dies zu verhindern, werden Eier gleich nach dem Kochen – noch in heissem Zustand – mit einer Farbe oder einem Lack versiegelt. Dank der Farbe sind sie also wieder richtig geschützt. Und dass sich Osternester mit gefärbten Eiern besser finden lassen, ist natürlich ein durchaus hübscher Nebeneffekt.

Wieso sind manchmal Blutflecken im Ei zu finden?

Gelegentlich tauchen Blut- und Fleischflecken als Einschlüsse im Ei auf, die dem Dotter aufliegen oder sich im Eiklar befinden. Weniger als ein Prozent aller Eier haben Blutflecken, und die meisten davon werden beim Durchleuchten dieser natürlichen Produkte entdeckt, bevor die Eier in den Verkauf gelangen. An sich jedoch sind diese Flecken gar nicht problematisch: Die Eier sind vollumfänglich für den Verzehr geeignet, und ein Blutfleck kann mit der Messerspitze entfernt werden.