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B - Fachwissen Ei und Eiprodukte
B.13 Cholesterin und Ei

B.13.1 Cholesterin im menschlichen Organismus

Das im Organismus nachweisbare Cholesterin setzt sich zusammen aus dem im Körper synthetisierten = endogenen Cholesterin und dem mit der Nahrung aufgenommenen = exogenen Cholesterin.

  • Beim Menschen wird Cholesterin zum Grossteil (90%) im Körper selbst hergestellt (synthetisiert) und nur zu einem kleinen Teil mit der Nahrung aufgenommen.

Im Körper synthetisiertes Cholesterin:

  • Cholesterin ist wesentlicher Bestandteil von jeder unserer 60 bis 100 Billionen Körperzellen, Organen und Nervenbahnen und sorgt für Aufbau und Ernährung unserer Zellen.
  • Cholesterin wird von unserem Körper tagtäglich in grossen Mengen, 1–2 g (Gramm), in der Leber selbst hergestellt.

Mit der Nahrung aufgenommenes Cholesterin:

  • Nur 50 % des zugeführten Nahrungscholesterins kann im Darm resorbiert werden, der Rest wird ausgeschieden.

B.13.2 Eigenschaften und Zusammensetzung des Cholesterins

Cholesterin ist eine fettartige Substanz und deshalb im Blut nicht löslich. Damit das Cholesterin dennoch über das Blut in die einzelnen Körperzellen, wo es weiterverarbeitet wird, transportiert werden kann, wird es in wasserlösliche Eiweisshüllen, Apoproteine, verpackt. Die Kombination aus Apoprotein und Fett (Lipid) ergibt die wasserlöslichen Lipoproteine, die in der Leber gebildet werden und Cholesterin über die Blutgefässe zu den Körperzellen transportieren.

Je nach Dichte unterscheidet man Lipoproteine mit niedriger (engl. Low Density Lipoprotein = LDL) und hoher Dichte (engl. High Densitiy Lipoprotein = HDL).

  • LDL-Fraktion: Bringt Cholesterin zu den verschiedenen Organen des Körpers. Ist dort das Cholesterinangebot grösser als die Aufnahmekapazität der Zelle, kann LDL in den Gefässwänden abgelagert werden, zu Gefässverengung und ggf. zu Atherosklerose (“Arterienverkalkung”) führen.
  • HDL-Fraktion: Kann überschüssiges Fett aus dem Blut und den Körperzellen aufnehmen und zum Abbauort, der Leber, wegtransportieren.

» Je mehr HDL – desto besser.

B.13.3 (Gesamt-) Cholesterinwert (Cholesterin im Blut, Blutcholesterinspiegel, Serumcholesterinspiegel)

Richtwert (abhängig von Lebensalter
und Geschlecht):
 
200 mg (Milligramm) pro Deziliter Blut
oder:  
 200 + Lebensalter mg pro Deziliter Blut

Der Gesamtcholesterinwert hat keine Aussagekraft, ausschlaggebend ist das Verhältnis HDL/LDL:

  • Der LDL-Cholesterinspiegel sollte möglichst nicht über 135 mg/dl ansteigen.
  • Ein HDL-Cholesterinspiegel von über 40 mg/dl gilt als wünschenswert.

» Das Verhältnis von HDL zu LDL sollte zwischen 1:3 und 1:4 liegen.

Die Höhe des Cholesterinspiegels ist genetisch bedingt. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Faktoren wie Alter, Geschlecht, Gewicht, Ernährung, Stress, Alkohol-, Coffein-, Nikotinkonsum, verschiedene Krankheiten und Medikamenteneinnahme, die sich auf den Cholesterinspiegel des Blutes auswirken.

Ausserdem können im Blut auch Triglyceride gemessen werden. Triglyceride gehören, ebenso wie Cholesterin, zu den Blutfetten. Der Normalbereich liegt bei 35–180 mg/dl. Die Bestimmung der Triglyceride dient zur Früherkennung von genetisch bedingten Fettstoffwechselstörungen. Die zufällige Feststellung einer Triglycerid- Erhöhung ist immer Anlass für die Ueberprüfung der anderen Fettwerte.

B.13.4 Steuerung des Cholesterinhaushalts

Der gesunde Körper steuert seinen Cholesterinhaushalt selbst:

  • Ist der Cholesterinspiegel im Blut gerade niedrig, wird mehr Cholesterin über die Nahrung aufgenommen und umgekehrt.
  • Wird mehr Cholesterin über die Nahrung zugeführt, kann die körpereigene Produktion entsprechend gedrosselt werden; es kann weniger Cholesterin im Darm aufgenommen und vermehrt wieder ausgeschieden werden.

Nur Stoffwechselkranke, die an einer sogenannten Hyperlipoproteinämie leiden, können das Regelsystem nicht aufrechterhalten.

B.13.5 Cholesteringehalt von Schaleneiern

  • Bei vergleichbaren Bedingungen sind alle Eier, unabhängig von der Schalenfarbe, in ihrer Zusammensetzung, auch in ihrem Cholesteringehalt, nicht zu unterscheiden.
  • Das Ei muss Cholesterin enthalten, weil der Embryo wie das schlüpfende Küken unbedingt Cholesterin benötigen.
  • Die Unterschiede des Cholesteringehalts verschiedener Eier sind vom Alter der Tiere und der Legeleistung abhängig.

Literatur:
Termes W., Acker L., Scholtyssek S.: Ei und Eiprodukte, Verlag Paul Parey, S. 17ff, 226ff, 1994 DGS (Information für die Geflügelwirtschaft und Schweineproduktion) 36/91,44/1991 Eier-Wild-Geflügel-Markt 39/92 Kasper H.: Ernährungsmedizin und Diätetik, Verlag Urban&Schwarzenberg, S. 67ff, 1987 Cholesterin-Fakten gegen Vorurteile, Eugen Ulmer GmbH & Co., 1998, ISBN 3-8001-4070-5 http://de.wikipedia.org/wiki/Cholesterin, 17.05.2011 http://www.generika.ch/content-n138-r169-sD.html, 17.05.2011 http://www.margarine-institut.de/unserinformationsmaterial/experten/fette-ernaehrung... 24.05.2011



B.14 Neues aus der Literatur

B.14.1 Das Ei - ein wertvoller Energielieferant

Täglich sollen zwischen 60–80 g Fett aufgenommen werden. Das Fettsäurenverhältnis zwischen den gesättigten, den einfach ungesättigten und den mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte bei 1 : 1,3 : 0,7 liegen.

Ein Ei enthält ca. 7 g Fett. Das Fettsäuremuster des Eies entspricht mit 1 : 1,4 : 0,5 nahezu dieser Empfehlung.

Das Ei weist somit ein optimales Fettsäurenverhältnis auf und ist ein bestens geeigneter Energielieferant.

Literatur: Eier Wild Geflügelmarkt Nr. 88, 2. November 2002

B.14.2 Das Ei - Wissenswertes zu Vitaminen und Mineralstoffen

Ein Ei enthält unter anderem folgende Vitamine:

  • ca. 34 % der empfohlenen Tagesmenge Vitamin D
  • ca. 38 % der empfohlenen Tagesmenge Vitamin B12
  • ca. 50 % der empfohlenen Tagesmenge Biotin

Das Ei enthält folgende Mineralstoffe:

  • ca. 12 % des täglichen Bedarfs an Eisen
  • ca. 30 % des täglichen Bedarfs an Selen

(Eier enthalten kein Vitamin C)

Eier enthalten somit wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, die der menschliche Körper zur Aufrechterhaltung seiner Funktionen benötigt.

Literatur: Eier Wild Geflügelmarkt Nr. 11, 8. Februar 2003

B.14.3 Ein Ei pro Tag ist in Ordnung ("an egg a day is OK")

Eine USA-Langzeit-Studie bestätigt: Eier können mit gutem Gewissen täglich genossen werden. Diese Studie an 80’000 Frauen während 14 Jahren und 37’000 Männern während 8 Jahren bestätigt die Ergebnisse der wissenschaftlichen Studien der letzten Jahre: Die Menge des über die Nahrung aufgenommenen Cholesterins hat bei gesunden Menschen einen äusserst geringen Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut. Dieser wird zu 98 % von körpereigenen Mechanismen und nur zu 2 % von der Nahrungsaufnahme bestimmt.

Literatur:
Quelle: Frank B. Hu et al.: A Prospective Study of Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Disease in Men and Women. JAMA. 1999; 281: 1387-1394

23.08.2014  11:20

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